Sommelierul, omul cu mai multe meserii
Meserie cu multiple fatete, din domenii variate pentru o prestatie atat de scurta in timpul in care ni se dezvaluie pret de o clipa in servirea de restaurant. Competenta principala: "servirea bauturilor in cadrul unei sali de restaurant". Sa prezinte lista de vinuri, sa sfatuiasca (consilieze) clientul, sa-i propuna cel mai bun accord mancare/vin, sa serveasca vinurile si bauturile alese la temperatura optima pentru consum, in paharele potrivite. Pentru indeplinirea optima a acestor diferite sacini, este necesara o munca importanta si dificila.
Mai intai selectia vinurilor pe care le propune pe lista. Sommelierul isi va folosi competentele de organizator si degustator. Va cauta furnizori, care sunt fie podgoreni, fie intermediari sau engrossisti. Se va deplasa pentru a regrupa esantioanele care sa-i permita analiza senzoriala a vinurilor retinute. Aceste vinuri sunt alese in functie de calitatile lor gustative, de raportul calitate/pret, de eventuala lor evolutie, de acordul cu linia bucatariei restaurantului; vor trebui apoi stocate in conditii de pastrare sau evolutie optime. Aici intervine sommelierul-gestionar. Administrarea pivnitei (cramei) unui restaurant necesita competente speciale si variate. Va organiza si aranja, in functie de continut, sticlele, dupa regiunea de provenienta si tip.
comercializare a diferitelor vinuri este foarte importanta.Sommelierul proiecteaza imaginea vinului in viitor, luand decizia de a pune in vanzare sau de a-l conserva inca pentru cativa ani pentru a a astepta momentul de apoteoza al acestuia. Ivestitia financiara poate fi enorma si greselile nu sunt admisibile. Aceasta crama poate fi o "rezerva de razboi", o garantie potrivit bancilor: sa ai in pivnita batranele medaliate Romaneee-Conti sau Chateau Laffite-Rothchild valoreaza mai mult decat cateva actiuni la Busa. Renumele restaurantului poate depinde de aceasta.
Crama umpluta in mod avantajos, impune redactarea materialelor suport pentru vanzare. Aici cunostintele diferitelor vinuri nobile franceze si mondiale trebuie dublate cu cele asupra reglementarilor privind vinurile si taria (rachiul din struguri). Trebuie facuta clasificarea vinurilor dupa categorii, pe tipuri si regiuni, pe continuturi. Legiuitorul in domeniu nu tolereaza nici o incertitudine, nici o inexactitate.
Pentru realizarea acestui material de vanzare, sommelierul va tine cont de: stabilirea propriei game de preturi propuse, tipul de clientela, bucataria servita, localizarea geografica, originalitate.
Compozitia listei de vinuri poate sa capete o forma odata ce sunt retinute de sommelier vinurile pentru vanzare. Fixarea preturilor se face in acord cu directia, fiind o etapa delicata deoarece defineste politica in domeniul commercial a institutiei si influenteaza puternic viitoarele vanzari.
Apoi intervine sommelierul vanzator. Este o vazare dificila, delicata deoarece produsul nu va fi testat de client imediat, fiind mai degraba o vanzare pe incredere. Toata cultura sommelierului trebuie sa contribuie la aceasta., mai intai psihologic, apoi din punct de vedere al trairii, vor spune unii. Ca orice comerciant va simti nevoile clientului, si le va clarifica in cateva minute (cei de la celelalte mese asteapta si ei sfatul maestrului), puterea de cumparare, gusturile personale, acordul cu mancarurile comandate, inclinatia spre surpriza descoperirii sau spre siguranta regulilor prestabilite.Va evita sa-si impuna gusturile personale, stapanirea cunostintelor despre vinuri nefiind identica pentru un profesionist in vinuri si pentru un amator, chiar daca acesta este un cunoscator. O alegere personala, deci profesionista, poate sa nu corespunda asteptarilor clientului. Dimpotriva, toata tehnica sta in a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. In timpul actului de comercializare sommelierul trebuie sa evite alta piedica, cea a vanzarii impuse (fortate). La solicitarea unei sticle de sampanie, nu va raspunde prin propunerea unei crame medaliate (cu vinuri recunoscute prin datare), aceasta fiind o propunere oneroasa, care-i va urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept consecinta pierderea unui client aflat in imposibilitatea de a refuza public oferta in fata invitatilor sai! Sugerati fara a impune!
Cate ceva despre factorii ce duc la reusita sau la esec in cautarea satisfactiei clientului. Se prezinta argumentele care sa convinga cumparatorul gratie cunoasterii perfecte a vinurilor propuse, specificitate diferitelor soiuri rare dupa regiuni, particularitatile podgoriilor producatoare, unicitatea felului de obtinere a vinului. Se trece apoi la incheierea tranzactiei, care se va desfasura in limbajul clientului, ceea ce obliga automat la poliglotism. Acesta este momentul in care se dezvaluie intreaga arta a sommelierului. Aici se releva pasiunea pentru vin, bogatia intelectuala, cultura despre vinuri, sensibilitatea organoleptica a sommelierului. Momentul este trecator, dar fara acesta nu este de dorit sa se practice meseria.
Aici incepe reprezentatia, sommelierul devine actor, dand masura pregatirii sale, punandu-si in valoare deprinderile si talentul (a sti sa fii, a sti sa faci). Va sugera un vin special pentru acest client, urmarind armonia gastronomica absoluta. In definitiv cata putere exercita asupra consumatorului! Sa reusesti inseamna fericirea, sa asiguri deplina satisfactie a clientului.
Momentul servirii devine astfel capital. Se pun vinurile selectionate in conditii optime de temperature in functie de profilul organoleptic al fiecaruia. Se pregateste masa clientului, se alege o sticlarie de calitate potrivita cu vinul selectionat si ,in final, se face servirea. Se descopera vinul recomandat, se explica, se comenteaza. Sommelierul isi concentreaza toata atentia asupra satisfactiei clientului, respectand vinul si munca viticultorului. Se supravegheaza evolutia temperaturii vinului servit de-a lungul intregii mese. Servirea, in totalitate, se face tinand cont de laitmotivul " satisfactia clientului". Competentele sommelierului nu se opresc aici, deoarece el este responsabil si cu servirea lichiorurilor si tariilor, adesea intre prerogativele sale intrand si servirea cafelei si a tigarilor. Om cu multiple fatete!
Clientul este un consummator, el este Regele, dupa cum se spune, in comert. La restaurant, de asemenea, chiar daca cerinta ii poate parea incongruenta sommelierul trebuie sa se plieze exigentelor clientelei.
Cunostintele noastre si cultura pe care o avem se aplica dorintei consumatorului si nu invers. Cererea unei ape minerale cu foiegras poate il intriga pe sommelier, dar ii arata ce drum lung are de parcurs pentru a educa gusturile clientilor sai, ii permite poate sa incerce sa-l faca pe interlocutorul sau sa descopere altceva, dar nu trebuie sa-l faca sa se retraga in sfera sa si sa refuze servirea "infamei bauturi".
Acest volum de cunostinte necesare pentru o buna practica a meseriei il antreneaza pe sommelier in diverse domenii ale cunoasterii: istoria vinurilor nobile, istoria Europei si a lumii, geografia, ampelografia (cunostinte despre cultura vitei-de-vie), notiuni de oenologie pentru a dialoga cu viticultorul si pentru a intelege mai bine vinurile degustate, geologia, legislatia referitoare la bauturi, cunoasterea tuturor vinurilor nobile si a vinurilor produse. Ca exemp, numai pentru Franta aceasta inseamna peste 400 de denumiri de situat, printre care cele despre cultura vitei-de-vie, sol, elaborare, caraceristici, tipicitate, particularitatile diferitelor datari care trebuie bine memorate, fara sa uitam gestiunea, organizarea muncii.
Aceasta suma de cunostinte tehnologice aliata cu practica profesionala ii antreneaza pe sommelieri sa se masoare in concursuri profesionale. Pentru invingator aceasta inseamna in sfarsit consacrarea, recunoastrea intre cei asemenea, sfarsitul anonimatului, punerea in evidenta a cunostintelor sale. Pentru ceilalti laureati inseamna o puternica motivare, mobilizarea profesionistilor restauratiei, un pas inainte in profesie.
La aceste competitii pot concura de la tinerii sommelieri, inca in formare, cat si tinerii profesionisti si chiar profesionistii avizati, acestia din urma putandu-se masura cu profesionistii europeni si mondiali. Exista concursuri pentru fiecare categorie de sommelieri gratie Uniunii Sommelleriei Franceze si partenerilor care au grija pentru a consolida imaginea de marca a sommeleriei. Nu mai este imaginea din Epinal a sommelierului burtos, cu nasul rosu si sort negru. Practica acestor concursuri si calitatea diversilor laureati vor reda blazonul acestei profesii pe cale aproape de disparitie in anii 1960. Suportul acestor asociatii profesionale permit o innoire a meseriei, devenind pentru tinerii si tinerele care gasesc in aceasta o profesie cu valente multiple, cu deschidere spre lumea vinului, unde fiecare se poate exprima potrivit propriei sensibilitati si de care poti deveni pasionat. Fara pasiunea pentru vin, nu exista un mare sommelier, fara pasiune, nu exista om deloc.
Profesia se feminizeaza, bariera datorata lucrului in pivnite a cazut, putine restaurante mai cumpara vin la bucata. Nu se mai practica multe din operatiile plictisitoare ale cercuitului butoaielor, de punere in sticle. Transportul si manevrarea cutiilor de carton nu sunt inacesibile femeilor. E posibil sa se filozofeze asupra motivelor atragerii femeilor in aceasta ocupatie, asupra dezafectarii barbatilor din domeniu, asupra concurentei dintre barbate si femei in lumea vinului, asupra calitatilor si avantajelor angajarii unora sau altora. Probabil ca nu aceasta este problema, ci pur si simplu in calitatea umana si profesionala a acestor barbati sau femei ai vinului.
In definitiv, sommelierul este un om de cultura, un om de teren, un om al cunostintelor, un om in serviciul altor oameni. Este un personaj in cadrul unei echipe a restaurantului, dar si un vector al imaginii vinului si restaurantului, atat in localurile cele mai mari , cat si incele mai modeste.
